Il m’est arrivé qu’un visiteur de notre stand lors d’un salon à Angers avait croqué sur un tubercule frais que nous avons utilisé pour illustrer notre métier. Heureusement, il n’a pas eu temps pour l’avaler… car nous avons immédiatement réagi. Une deuxième fois quand nous avons envoyé nos échantillons pour un test de séchage, un collègue avait tenté la même expérience… Mais cette fois-ci, il l’a bien mâché !!! Il a sa bouche en feu… C’était ce qu’il m’a raconté.
Mais, pourquoi en inquiétons nous ? Pourtant, nous savons que le konjac est bon pour la santé grâce à sa richesse en glucomannane, une fibre soluble aux nombreuses vertus. Cependant, la consommation du tubercule de konjac sous sa forme fraîche est formellement déconseillée. Il est strictement nécessaire de cuire le konjac avant toute consommation.
On savait que dans la nature, les plantes développent les stratégies de défense très ingénieuses. Dans le cas de konjac, autres les différentes formes de « tiges » de konjac, c’est aussi le contenu dans le tubercule. Ce tubercule à chaire blanche est beau et donne envie de le croquer. Mais, il y a substances qui peuvent faire des irritations importantes des muqueuses buccales et du système digestif. Qui sont-elles ?
- La présence de substances toxiques
Le tubercule de konjac contient des composés toxiques naturels, notamment des oxalates de calcium. Ces cristaux microscopiques en forme d’aiguilles peuvent provoquer une irritation importante des muqueuses buccales et du système digestif. En cas de consommation en l’état, ils peuvent entraîner des sensations de brûlure, des douleurs gastriques et des troubles digestifs.
Les oxalates de calcium sont particulièrement concentrés dans les cellules du tubercule pour protéger la plante contre les herbivores. Ces substances deviennent inoffensives après cuisson, car la chaleur altère leur structure cristalline et les rend solubles dans l’eau, permettant ainsi leur élimination. C’est pour cela que nous cuisons toujours nos pâtes avant toute commercialisation. Sur tout nos pâtes fraîches fabriquées directement de nos tubercules frais, qui garantissent la totalité de spectre nutritionnel de tubercule et le process de cette production est très simple.
- La présence de goûts et d’arômes amers
Le konjac frais est naturellement doté de goûts et d’arômes amers dus à la présence de certains alcaloïdes et composés phénoliques. Ces substances, bien que non toxiques, rendent le tubercule peu appétissant et difficile à consommer. La cuisson joue un rôle clé dans la neutralisation de ces goûts indésirables, améliorant ainsi sa saveur et sa palatabilité.
- Les pratiques traditionnelles et sécuritaires
Dans les cultures asiatiques où le konjac est largement consommé, il est toujours soumis à des traitements préliminaires, notamment la cuisson ou la transformation en farine. Ces pratiques traditionnelles reposent sur des connaissances empiriques transmises depuis des siècles.
Notre récolte 2024 est finie. Nous allons transformer nos tubercules frais en pâtes fraîches et complètes. Nous en sommes très fiers car c’est un produit pionnier, unique et innovant. Nos pâtes fraîches sont très peu transformées contrairement aux produits issus de l’industrie agroalimentaire étrangère. Nous souhaitons préserver le konjac comme un vrai ingrédient sain, polyvalent et bénéfique pour la santé, tout en respectant les traditions et les exigences modernes en matière de sécurité alimentaire.
Alors, mangeons français ! Mangeons le konjac français ! 😊
Crédit Photos: ©Philippe Noisette – www.noisette.fr
